有 些 人 為 各 種 理 由 戒 食 牛 肉 ， 但 亦 有 人 無 牛 不 歡 。 雖 然 有 人 話 食 牛 肉 對 皮 膚 唔 係 咁 好 ， 但 陳 霽 平 一 於 少 理 ， 對 牛 肉 情 有 獨 鍾 。 她 認 為 牛 肉 的 質 感 同 味 道 ， 沒 有 其 他 食 物 可 以 代 替 ， 而 且 唔 只 喜 歡 ， 仲 想 學 埋 點 煮 ， 所 以 今 日 特 登 搵 梁 師 傅 學 整 全 牛 宴 。

記 者 ： 林 佩 婷
攝 影 ： 周 旭 文
示 範 ： 海 景 嘉 福 酒 店 （ 2731 2883 ）
中 菜 總 廚 梁 輝 雄 師 傅
資 料 ： 健 諾 營 養 中 心 註 冊 營 養 師 李 正 雅
髮 型 ： Andy Wong （ Chin.G ）
飾 物 ： Design by Derek Kan


肥 牛 蘆 �\ 卷

需 時 ： 10 分 鐘
價 錢 ： $20/2 人
材 料 ： 肥 牛 8 片 、 蘆 �\ 8 條 、 青 椒 碎 / 紅 椒 碎 / 菠 蘿 碎 / 蒜 茸 共 1 湯 匙 、 上 湯 2 湯 匙 、 鹽 / 生 粉 少 許
調 味 ： 生 抽 1 茶 匙 、 蠔 油 1/2 茶 匙 、 糖 1/3 茶 匙 、 老 抽 / 蜜 糖 各 少 許

做 法 ：
肥 牛 以 鹽 略 醃 ， 蘆 �\ 汆 水 。 以 肥 牛 捲 起 蘆 �\ ， 尾 端 用 生 粉 黏 實 。 中 火 煎 肥 牛 卷 約 3 分 鐘 撈 起 。 燒 熱 鍋 爆 香 青 、 紅 椒 碎 / 菠 蘿 碎 / 蒜 茸 ， 轉 細 火 加 入 上 湯 和 調 味 煮 滾 ， 再 放 入 肥 牛 卷 稍 煮 ， 最 後 落 生 粉 埋 芡 。
　

知 多 ��
肥 牛 為 牛 的 「 西 冷 」 部 份 ， 肥 瘦 肉 比 例 適 中 ， 食 落 軟 韌 適 中 ， 口 感 甚 佳 。


　

湖 南 辣 子 牛 肉

需 時 ： 25 分 鐘
價 錢 ： $20/2 人
材 料 ： 牛 肉 8 （ 切 片 ） 、�b  4  （ 切 段 ） 、 八 角 4 粒 、 紅 椒 2 湯 匙 （ 浸 濕 ） 、 蒜 頭 2 粒 （ 剁 茸 ） 、 紹 酒 1 茶 匙 、 油 適 量
調 味 ： 蠔 油 1 1/2 茶 匙 、 糖 1/3 茶 匙 、 老 抽 少 許
醃 料 ： 生 抽 / 油 各 1 茶 匙 、 糖 少 許 、 生 粉 1/2 茶 匙

做 法 ：

牛 肉 先 醃 15 分 鐘 後 拉 油 撈 起 ； 紅 椒 拉 油 後 隔 去 油 ， 加 入 八 角 / 蒜 茸 / 大 火 爆 香 ， 放 入 牛 肉 炒 約 1 1/2 分 鐘 後 落 調 味 ， 臨 上 碟 前 灒 紹 酒 。

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用 牛 後 腿 肉 炒 ， 味 道 很 好 ； 但 由 於 它 肉 質 較 韌 ， 炒 時 要 快 手 。


　

蜜 餞 牛 肋 肉

需 時 ： 25 分 鐘 （ 未 計 醃 肉 時 間 ）
價 錢 ： $70/2 人
材 料 ： 牛 肋 骨 1kg 、 蜜 糖 少 許
醃 料 ： 黑 胡 椒 / 柱 侯 醬 各 1 湯 匙 、 鹽 1 茶 匙 、 糖 2 茶 匙

做 法 ：
牛 肋 骨 用 醃 料 醃 1 晚 ， 放 入 焗 爐 以 200 ℃ 焗 20 至 25 分 鐘 ， 於 最 後 5 分 鐘 前 ， 掃 2 至 3 遍 蜜 糖 再 焗 。 焗 好 後 取 出 去 骨 切 片 。

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焗 好 的 牛 肋 骨 ， 腍 滑 而 仍 有 咬 口 。 要 避 免 焗 時 黐 底 ， 可 於 焗 盤 放 上 少 許 西 芹 及 甘 ， 同 時 也 可 令 牛 肉 吸 收 其 香 味 。
　

桂 花 葡 萄 牛 柳 粒

需 時 ： 15 分 鐘
價 錢 ： $30/2 人
材 料 ： 牛 柳 8 （ 切 粒 ） 、 蘆 5 條 （ 切 件 ） 、 銀 杏 15 粒 （ 去 殼 ） 、 本 菇 2 （ 切 粒 ） 、 提 子 1 湯 匙 、 紅 椒 1 條 （ 切 塊 ） 、 桂 花 1 茶 匙 、 蒜 頭 2 粒 （ 剁 茸 ）
調 味 ： 蠔 油 1 1/2 茶 匙 、 糖 1/2 茶 匙 、 生 粉 少 許

做 法 ：
燒 熱 鍋 ， 落 油 加 蒜 茸 / 牛 柳 粒 ， 大 火 炒 熟 ； 之 後 落 蘆 / 銀 杏 / 本 菇 / 提 子 / 紅 椒 炒 熟 加 調 味 ； 熄 火 前 倒 入 桂 花 。

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牛 柳 本 身 腍 滑 ， 唔 使 太 花 心 思 調 味 便 可 。


　

日 牛 最 好 肥 瘦 均 勻

梁 師 傅 話 ， 想 食 最 好 味 的 牛 肉 ， 可 以 揀 腿 肉 。 要 腍 滑 質 感 就 揀 牛 柳 肉 ， 想 有 豐 富 口 感 則 可 選 牛 肋 骨 。 產 地 而 言 ， 師 傅 認 為 日 本 牛 肉 最 有 品 質 保 證 ， 勝 在 肥 瘦 分 布 均 勻 ； 其 次 是 美 國 牛 ， 味 道 亦 頗 突 出 ； 至 於 澳 洲 牛 及 中 國 牛 則 又 次 之 。

貧 血 最 �� 食
至 於 中 國 人 總 認 為 牛 肉 熱 毒 ， 又 說 對 皮 膚 不 太 好 ， 註 冊 營 養 師 李 正 雅 則 指 出 ， 其 實 牛 肉 並 非 一 無 是 處 ， 它 含 有 豐 富 鐵 質 ， 貧 血 人 士 尤 其 適 合 ， 最 好 一 星 期 吃 兩 次 ， 每 次 2 至 3 。 不 過 ， 牛 的 內 臟 含 有 較 高 的 脂 肪 及 膽 固 醇 ， 不 能 過 量 攝 取 。 此 外 ， 由 於 牛 肉 需 要 多 點 時 間 才 能 消 化 ， 故 消 化 系 統 較 弱 的 人 要 注 意 適 可 而 止 。